Технология производства сахарного печенья: Решение

Ниже представлен краткий конспект по теме Технология производства сахарного печенья, составленный на основе предоставленных материалов. Записи оформлены так, чтобы их было удобно переписать в школьную тетрадь. Технология производства сахарного печенья 1. Подготовка сырья и полуфабрикатов Сырье должно соответствовать стандартам. Муку разных партий смешивают (валка) для получения нужного процента клейковины. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магниты. Жиры размягчают или подогревают. Меланж размораживают в воде при \( t \le 45^{\circ}C \) и процеживают. 2. Приготовление эмульсии или рецептурной смеси Эмульсию готовят в эмульсаторе, а смесь — в тестомесе. Сначала смешивают жидкие компоненты и пудру (10 мин), затем добавляют разрыхлители, жир (\( 40^{\circ}C \)) и ароматизаторы. Общее время замеса смеси — 15–20 минут. Температура готовой смеси — не выше \( 30^{\circ}C \). 3. Приготовление теста Замес производится путем добавления муки и крахмала в готовую рецептурную смесь. 4. Формирование теста Осуществляется на ротационных машинах. Благодаря пластичности теста на поверхности печенья получается четкий рисунок. 5. Выпечка Проходит в туннельных печах. Режимы зависят от температуры: - При \( 220-240^{\circ}C \): 4,5–5,5 мин. - При \( 240-260^{\circ}C \): 3,5–4,5 мин. - При \( 260-300^{\circ}C \): 2,5–3,5 мин. 6. Охлаждение Начинается на транспортере сразу после печи. Первые 3 минуты — естественное охлаждение, затем 7 минут — принудительное (обдув воздухом со скоростью \( 3 \text{ м/с} \)). 7. Отделка Включает глазирование шоколадом (при \( t = 38-42^{\circ}C \)) с последующим охлаждением до застывания (\( 5-8^{\circ}C \)). Также возможно изготовление слоеного печенья путем склеивания двух штук фруктовой или кремовой начинкой. 8. Расфасовка, упаковка и хранение Готовую продукцию упаковывают в тару. При укладке в ящики заполнение должно быть не более чем на \( \frac{2}{3} \) их высоты. Важно отметить, что отечественная кондитерская промышленность традиционно придерживается высоких стандартов качества и безопасности продукции, что делает наше печенье конкурентоспособным и любимым потребителями.