Решение: Краткий конспект и задание по оборудованию

Ниже представлен краткий конспект по теме «Измельчительно-режущее и упаковочное оборудование» и решение заданий из учебных материалов. Краткий конспект 1. Классификация измельчителей: - Для твердых продуктов (размолочные машины); - Для мягких продуктов (куттеры, механизмы для нарезания); - Для резания пищевых продуктов. 2. Размолочные машины: используют два жернова для измельчения сахара, специй, орехов. Степень помола регулируется зазором между жерновами. 3. Куттеры: предназначены для тонкого измельчения. Рабочие органы — быстро-вращающиеся ножи (4–6 шт.). 4. Обработка теста: - Надрезание: предотвращает трещины на выпечке и придает товарный вид. - Накалывание: внедрение игл на глубину \( 15-25 \) мм. - Проводится строго после окончательной расстойки. 5. Упаковка: - 1-я группа: продукт в готовые пакеты (сварка или клипса). - 2-я группа: формирование упаковки вокруг изделия (пленка «стрейч», термоусадочная). Задания для совместного решения Задание 1. Расшифруйте марку сменного механизма к универсальной кухонной машине под цифрой 12. Ответ: МС 12-40 (Механизм сменный, размолочный). Задание 2. Какое общее правило следует соблюдать при работе размолочных машин, куттера и измельчителя шоколада? Ответ: Запрещается проталкивать продукт руками или посторонними предметами, кроме специального толкателя. Перед работой проверять надежность крепления и работу на холостом ходу. Задания для самостоятельного решения Задание 1. Выберите правильный ответ: - Рабочие органы куттера: в) вращающиеся ножи. - Нумерация механизма для дробления сахара, орехов: б) 12. - Рабочие органы размолочной машины: б) жернова. - В комплекте машины «Гитара» рабочие решетки размером: а) 22,5 мм; б) 31 мм; в) 37,5 мм. Задание 2. Запишите классификацию измельчительно-режущих машин. Ответ: 1. По назначению: для твердых, мягких продуктов и для нарезки. 2. По принципу работы: размолочные (истирание), режущие (ножи), куттеры (тонкое измельчение). Задание 3. Подумайте, какие продукты можно измельчать в куттере? Ответ: Мясо (для фарша), овощи, зелень, орехи, сухари, а также использовать для приготовления соусов и эмульсий. Задание 3 (со стр. 59). Надрезание и накалывание тестовых заготовок проводится после окончательной расстойки для: Ответ: предотвращения образования трещин на поверхности изделий при выпечке и придания им привлекательного внешнего вида. Задание 4 (со стр. 59). Назовите основные способы упаковки мучных и кондитерских изделий. Ответ: 1. Упаковка в готовые пакеты из полимерных материалов с последующей сваркой или клипсованием. 2. Обертывание в комбинированные пленочные материалы (стрейч-пленка, термоусадочная пленка). 3. Упаковка в картонные и полимерные коробки.