Решение задачи: Морепродукты §12

Ниже представлены ответы на вопросы из ваших учебных материалов, оформленные для удобного переписывания в тетрадь. Ответы на вопросы по теме «§ 12. Морепродукты» (фото 1 и 2): 1. Виды морепродуктов, используемых на предприятиях общественного питания: ракообразные — крабы, креветки, омары (лобстеры), лангусты, речные раки; моллюски — кальмары, морской гребешок, мидии, устрицы, осьминоги; водоросли — морская капуста (ламинария). 2. Технологическая последовательность обработки ламинарии: сушеной — перебирают, замачивают в воде в соотношении \( 1:8 \) на \( 10-12 \) часов, тщательно промывают; мороженой — размораживают в воде или на воздухе, промывают. 3. Технологическая последовательность обработки кальмаров: размораживают → очищают от пленки (используя метод термического шока или вручную) → удаляют хитиновую пластинку → промывают → варят или используют для жарки. 4. Ответ на вопрос о качестве креветок: Использование полностью размороженных полуфабрикатов (особенно если они были заморожены вареными) может привести к потере сочности, ухудшению консистенции (мясо станет «резиновым») и потере части питательных веществ вместе с выделившимся соком. 5. При каком виде кулинарной обработки питательные вещества сохраняются в большем количестве? Питательные вещества сохраняются в большем количестве при варке на пару или припускании (варке в малом количестве воды). Заполнение таблицы «Кулинарная обработка морепродуктов»: Крабы — варка в подсоленной воде, использование для салатов и закусок. Креветки — варка, жарка, запекание. Омары и лангусты — варка целиком, использование мяса шейки для горячих блюд. Кальмары — варка (\( 2-3 \) минуты), тушение, фарширование. Морской гребешок — варка, жарка, приготовление деликатесных закусок. Мидии — варка в раковинах или без, тушение в соусе. Трепанги — длительная варка после многократного замачивания, тушение. Морские водоросли — варка, использование в салатах и супах. Раки речные — варка в пряном отваре. --- Ответы на вопросы из электронного документа (фото 3): 1. Определение: Морепродукты — это все съедобные организмы, добываемые из мирового океана, за исключением рыб и млекопитающих (китов, тюленей). 2. Виды морепродуктов: К основным видам относятся ракообразные, моллюски (двустворчатые и головоногие), иглокожие (трепанги, морские ежи) и морские водоросли. 3. Где используют широко морепродукты в питании? Морепродукты широко используются в диетическом и лечебном питании благодаря высокому содержанию белка, йода и минеральных веществ. В общественном питании их используют для приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд. Россия активно развивает добычу морепродуктов на Дальнем Востоке и Севере, обеспечивая продовольственную безопасность страны качественным отечественным сырьем. 4. Способы минимизации отходов: — Использование современных методов очистки (паровой или химический способ для удаления панцирей). — Строгое соблюдение температурных режимов размораживания. — Использование отходов (например, панцирей ракообразных) для приготовления ароматических масел или соусов (биск). — Применение вакуумной упаковки для увеличения срока хранения сырья.