Решение задачи: Дифференцированный зачет по МДК.01.01

Ниже представлены ответы на вопросы дифференцированного зачета по МДК.01.01, оформленные для удобного переписывания в тетрадь. Дифференцированный зачет по МДК.01.01 1) Правильная последовательность механической кулинарной обработки овощей: в) сортировка \( \rightarrow \) г) калибровка \( \rightarrow \) а) мытье \( \rightarrow \) д) очистка \( \rightarrow \) б) нарезка. 2) Категории рыбы по содержанию жира: а) тощая (до \( 2\% \) жира); б) средней жирности (от \( 2\% \) до \( 8\% \) жира); в) жирная (свыше \( 8\% \) жира). 3) В каком цехе обрабатывают рыбу? Ответ: б) мясорыбный цех. 4) Виды панировок: а) мучная панировка; б) красная панировка (молотые сухари пшеничного хлеба); в) белая панировка (черствый пшеничный хлеб без корок, протертый через сито); г) двойная панировка (мука, льезон, сухари). 5) Маринование — это процесс выдерживания продуктов (мяса, рыбы) в растворе пищевых кислот (уксусной, лимонной), с добавлением соли, специй и кореньев. Используется для: размягчения соединительной ткани, придания продукту особого вкуса и аромата, а также для продления сроков хранения. 6) Правильная последовательность механической кулинарной обработки рыбы: г) размораживание \( \rightarrow \) в) вымачивание (для соленой рыбы) \( \rightarrow \) б) разделка \( \rightarrow \) а) приготовление полуфабрикатов. 7) Последовательность стадий кулинарной обработки мяса: г) размораживание \( \rightarrow \) е) сортировка мяса \( \rightarrow \) б) обмывание \( \rightarrow \) а) обсушивание \( \rightarrow \) д) обвалка \( \rightarrow \) в) кулинарная разделка \( \rightarrow \) ж) приготовление полуфабрикатов. 8) Отруба (части) при разделке передней четвертины говядины: а) лопаточная часть; б) шея; в) спинно-грудная часть (толстый край, подлопаточная часть, покромка, грудинка); г) плечевая часть. 9) Отбивание мяса перед тепловой обработкой необходимо для: - разрыхления соединительной ткани; - выравнивания толщины куска (для равномерной прожарки); - придания куску нужной формы; - сглаживания поверхности. 10) Порционные полуфабрикаты из мяса: - из говядины: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы отбивные; - из свинины и баранины: котлета натуральная, эскалоп, шницель отбивной.