Решение: Ответы на вопросы 10-14

Ниже представлены ответы на вторую часть вопросов (с 10 по 20), оформленные для записи в тетрадь. 10) Порционные полуфабрикаты: а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот; д) ромштекс; е) котлета натуральная; ж) эскалоп. 11) Цех для обработки мяса оборудуют: холодильными шкафами, производственными столами, разрубочной колодой, мясорубками, фаршемешалками, котлетоформовочными машинами, весами и моечными ваннами. 12) В овощном цехе выделяются следующие технологические линии: - линия обработки картофеля и корнеплодов; - линия обработки капустных, луковых и зелени. 13) Основные ткани мяса: а) мышечная ткань; б) соединительная ткань; в) жировая ткань; г) костная ткань. 14) Капусту кладут в соленую воду (из расчета \( 50-60 \) грамм соли на \( 1 \) литр воды) для того, чтобы из нее вышли личинки вредителей (гусениц), которые всплывают на поверхность. 15) Прием товаров на складе осуществляется согласно следующим документам: товарно-транспортная накладная (ТТН), счет-фактура, сертификаты соответствия и ветеринарные свидетельства. 16) Отпуск товаров со склада предприятия общественного питания (ПОП) осуществляется согласно требованиям-накладным или дневным заборным листам. 17) Изготовление блюда или полуфабриката производится руководствуясь Технико-технологическими картами (ТТК) или Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. 18) Механическое оборудование овощного цеха: картофелеочистительные машины, овощерезательные машины, универсальные приводы с насадками. 19) Механическое оборудование рыбного цеха: чешуеочистительные машины (рыбочистки), мясорубки (для рыбного фарша), универсальные приводы. 20) К нерыбному водному сырью относятся: - ракообразные (крабы, креветки, омары, лангусты); - моллюски (кальмары, мидии, морской гребешок, осьминоги); - иглокожие (трепанги, кукумария); - морские водоросли (морская капуста).