ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
1. Заполните таблицу:
| БАКТЕРИАЛЬНЫЕ | МИКОТОКСИКОЗЫ (МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ ГРИБЫ) | |
| ТОКСИКОЗЫ | 1. Продуктами, ядовитыми по своей природе | |
| Отравление условно-патогенными грибами | 1. Ботулизм 2. Стафилококковое отравление |
2. Эрготизм 3. Афлатоксикоз 4. Фузариотоксикоз |
3. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Пищевое отравление | Возбудитель | Признаки заболевания | Причины возникновения |
| Ботулизм | Микроб ботулинуса (Cl. botulinum) | Двоение в глазах, ослабление ясности зрения, головная боль, неустойчивая походка, потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, нарушение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. | Употребление пищи, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба – ботулинуса. Возникает в течение первых суток после приема зараженной пищи. Нарушение санитарных правил приготовления и хранения пищи (баночные консервы, домашние заготовки, рыба, мясо, колбасы). |
| Эрготизм | Гриб-паразит на колосьях ржи и пшеницы (спорынья) | Нарушение кровообращения, поражение нервной системы. Проявляется в виде судорог, гангрены конечностей, психических расстройств. | Употребление хлеба и блюд из круп, зараженных спорыньей. |
| Стафилококковое отравление | Золотистый стафилококк | Резкие боли в животе, многократная обильная рвота, общая слабость, головная боль, головокружение, нормальная температура тела. | Употребление пищи, содержащей токсин стафилококка. Заражение продуктов происходит через гнойники на руках поваров, доярок, при употреблении молочных продуктов, кремовых кондитерских изделий, рыбных консервов, мясных продуктов. |
Тест Пищевые инфекции и пищевые отравления
1. Возбудители пищевых отравлений:
1 – бациллус цереус (Bac. cereus)
2 – энтеровирусы
3 – сальмонеллы
4 – энтеропатогенные стафилококки
5 – клостридиум ботулинум (Cl. botulinum)
2. Споры Cl.botulini погибают при температуре:
А – 60°С через 30 минут
Б – 60°С мгновенно
В – 120°С через час
Г – 120°С мгновенно
Правильный ответ: В – 120°С через час (согласно тексту, споры выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, а для стерилизации требуется 120°С в течение 20 мин).
«ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что такое инфекция и как она может передаваться?
Инфекция – это процесс внедрения и размножения в организме человека или животного болезнетворных микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов, простейших) и последующее развитие комплекса патологических реакций. Передаваться инфекция может различными путями: воздушно-капельным, контактно-бытовым, пищевым (с водой и пищей), трансмиссивным (через переносчиков), половым, вертикальным (от матери к плоду).
Что такое иммунитет?
Иммунитет – это способность организма защищать себя от чужеродных веществ и микроорганизмов, сохраняя свою целостность и биологическую индивидуальность. Это система защиты, которая распознает и уничтожает патогены, токсины и измененные клетки собственного организма.
По каким признакам различают иммунитет?
Иммунитет различают по следующим признакам:
- По происхождению: врожденный (наследственный, видовой) и приобретенный (активный и пассивный).
- По специфичности: специфический (направленный против конкретного возбудителя) и неспецифический (общая защита).
- По механизму действия: клеточный (осуществляется клетками, например, фагоцитами) и гуморальный (осуществляется антителами и другими растворимыми веществами).
Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?
Острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук» потому, что основным путем их передачи является фекально-оральный. Возбудители этих инфекций (бактерии, вирусы) выделяются с испражнениями больного человека или носителя и попадают в организм здорового человека через загрязненные руки, пищу, воду, предметы обихода. Несоблюдение правил личной гигиены, особенно мытья рук после посещения туалета и перед едой, является ключевым фактором распространения этих заболеваний.
Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на:
Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на: пищевые токсикоинфекции, пищевые токсикозы, пищевые микотоксикозы, пищевые отравления немикробного происхождения.
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Название инфекционных заболеваний | Возбудитель | Пути заражения | Меры предупреждения |
| Дизентерия | Бактерии рода Shigella | Фекально-оральный (через загрязненные руки, пищу, воду) | Соблюдение личной гигиены, мытье рук, термическая обработка пищи, употребление кипяченой воды, защита продуктов от мух. |
| Брюшной тиф | Бактерии Salmonella typhi | Фекально-оральный (через загрязненные руки, пищу, воду, контакт с больным или носителем) | Соблюдение санитарно-гигиенических норм, контроль за водоснабжением, термическая обработка пищи, вакцинация, выявление и изоляция носителей. |
| Холера | Холерный вибрион (Vibrio cholerae) | Фекально-оральный (через загрязненную воду, пищу, руки) | Употребление кипяченой воды, тщательное мытье овощей и фруктов, соблюдение личной гигиены, санитарный контроль водоемов. |
| Эпидемический гепатит (Гепатит А) | Вирус гепатита А | Фекально-оральный (через загрязненные руки, пищу, воду) | Соблюдение личной гигиены, мытье рук, употребление кипяченой воды, вакцинация, санитарный контроль за пищевыми продуктами. |
| Сальмонеллёз | Бактерии рода Salmonella | Пищевой (через мясо, яйца, молочные продукты), контактно-бытовой | Тщательная термическая обработка мяса и яиц, соблюдение правил хранения продуктов, раздельное хранение сырых и готовых продуктов, соблюдение гигиены на кухне. |
| Бруцеллёз | Бактерии рода Brucella | Контактный (через поврежденную кожу), алиментарный (через сырое молоко и молочные продукты от больных животных) | Пастеризация молока, термическая обработка мяса, соблюдение мер безопасности при работе с животными, вакцинация животных. |
| Туберкулёз | Микобактерии туберкулеза (Mycobacterium tuberculosis) | Воздушно-капельный, алиментарный (через молоко и мясо больных животных), контактный | Вакцинация (БЦЖ), регулярные медицинские осмотры, пастеризация молока, термическая обработка мяса, соблюдение гигиены. |
| Сибирская язва | Бацилла сибирской язвы (Bacillus anthracis) | Контактный (через поврежденную кожу), алиментарный (через мясо больных животных), воздушно-пылевой | Вакцинация животных, контроль за убоем скота, термическая обработка мяса, соблюдение мер безопасности при работе с животными и продуктами животного происхождения. |
| Ящур | Вирус ящура | Контактный (через больных животных), алиментарный (через сырое молоко и молочные продукты от больных животных) | Вакцинация животных, пастеризация молока, термическая обработка мяса, соблюдение мер безопасности при работе с животными. |
«ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ»
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что такое пищевые отравления и вследствие чего они возникают у человека?
Пищевые отравления – это острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей токсины микробного или немикробного происхождения, а также ядовитых веществ. Они возникают у человека вследствие:
- Употребления продуктов, зараженных патогенными микроорганизмами и их токсинами (бактериальные токсикозы, микотоксикозы).
- Употребления продуктов, ядовитых по своей природе (например, ядовитые грибы, растения).
- Употребления продуктов, содержащих ядовитые примеси (химические вещества, пестициды, нитраты, соли тяжелых металлов).
- Употребления продуктов, которые стали ядовитыми в результате неправильного хранения или обработки (например, проросший картофель).
Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?
Проросший и позеленевший картофель содержит гликозид соланин, который является ядовитым. Санитарные правила обработки такого картофеля включают:
- Тщательно очищать и дочищать глазки и кожицу клубней.
- Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле.
- Для профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать глазки картофеля.
- Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.
В каких случаях возникает отравление цинком и медью?
Отравление цинком возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.
Отравление медью возникает при использовании медной посуды, использование которой на предприятиях общественного питания запрещено.
2. Заполните недостающие звенья и поставьте стрелки в схеме пищевых отравлений:
Схема пищевых отравлений:
Пищевые отравления
↓
Микробного происхождения → Немикробного происхождения
↓
Бактериальные → Микотоксикозы
↓
Токсикоинфекции → Токсикозы
↓
Ботулизм → Стафилококковое отравление
↓
Эрготизм → Фузариотоксикозы → Афлатоксикоз
↓
Продукты, ядовитые по своей природе → Продукты, временно ядовитые → Продукты, ядовитые примесями
↓
Ядовитые грибы → Ядра косточковых плодов → Сырая фасоль → Некоторые виды рыб
↓
Недозревший, позеленевший и проросший картофель
↓
Цинк → Свинец → Мышьяк → Медь → Запрещенные пищевые добавки → Нитраты