ТТК на изделия из воздушного теста: Решение задачи

Хорошо, давайте составим технологическую карту (ТТК) на изделия из воздушного теста. Прежде чем начать, уточним, что под "воздушным тестом" обычно подразумевается бисквитное тесто, которое получается очень пышным и легким за счет взбивания яиц. ---

Технологическая карта № 1

Наименование изделия: Бисквитное тесто (основное)

Назначение: Для приготовления тортов, пирожных, рулетов

1. Нормы расхода сырья на 1 кг готового теста:

* Яйца куриные: 600 г (примерно 10-12 шт. категории С1) * Сахар-песок: 400 г * Мука пшеничная высшего сорта: 400 г * Ванилин (по желанию): 1 г

2. Технология приготовления:

1. Подготовка сырья: * Яйца тщательно вымыть, обсушить. * Муку просеять через сито для насыщения кислородом и удаления возможных примесей. * Сахар-песок и ванилин подготовить. 2. Взбивание яиц с сахаром: * Яйца разбить в глубокую чистую и сухую миску (желательно металлическую или стеклянную). * Добавить сахар-песок. * Поставить миску на водяную баню (вода в нижней кастрюле не должна кипеть сильно, а лишь слегка подогревать дно верхней миски). * Взбивать яйца с сахаром миксером на средней скорости до тех пор, пока масса не станет светлой, пышной, увеличится в объеме в 2-3 раза и не будет стекать с венчика толстой лентой. Температура массы должна достичь примерно 40-45°C. Это займет около 7-10 минут. * Снять миску с водяной бани и продолжать взбивать на высокой скорости до полного остывания массы (до комнатной температуры). Масса должна стать очень плотной и устойчивой. 3. Введение муки: * В остывшую и хорошо взбитую яично-сахарную массу постепенно, в 2-3 приема, ввести просеянную муку. * Аккуратно перемешивать лопаткой или венчиком снизу вверх, стараясь сохранить воздушность массы. Движения должны быть легкими и быстрыми, чтобы тесто не осело. * Если используется ванилин, добавить его вместе с последней порцией муки. 4. Готовность теста: * Готовое бисквитное тесто должно быть однородным, пышным, без комочков муки. Оно должно быть легким и воздушным.

3. Требования к качеству:

* Внешний вид: Однородная, пышная, воздушная масса светло-желтого цвета. * Консистенция: Легкая, нежная, без комочков. * Запах: Свойственный свежему бисквитному тесту, без посторонних запахов.

4. Условия и сроки хранения:

* Бисквитное тесто следует использовать сразу после приготовления, так как оно быстро оседает и теряет свои свойства.

5. Оборудование:

* Миксер (планетарный или ручной) * Глубокие миски (для взбивания, желательно термостойкие) * Венчик или лопатка * Сито для муки * Кастрюля для водяной бани * Весы кухонные ---

Технологическая карта № 2

Наименование изделия: Бисквитный рулет с кремом

Назначение: Десерт

1. Нормы расхода сырья на 1 рулет (примерно 8-10 порций):

* Для бисквитного пласта: * Бисквитное тесто (по ТТК №1): 500 г * Для крема (например, сливочный крем): * Масло сливочное (82,5%): 200 г * Сахарная пудра: 100 г * Молоко сгущенное вареное (или обычное): 50 г (или 2-3 ст.л.) * Ванилин: 0,5 г * Для пропитки (по желанию): * Сахар: 50 г * Вода: 50 мл * Коньяк/ром (по желанию): 10 мл * Для посыпки/украшения: * Сахарная пудра: 10 г * Какао-порошок (по желанию): 5 г

2. Технология приготовления:

1. Выпечка бисквитного пласта: * Противень (размером примерно 30х40 см) застелить пергаментной бумагой, слегка смазать маслом и присыпать мукой (или использовать антипригарный коврик). * Аккуратно вылить бисквитное тесто на подготовленный противень и равномерно распределить лопаткой слоем толщиной около 1-1,5 см. * Выпекать в предварительно разогретой до 180-190°C духовке в течение 10-15 минут. Готовность проверить, слегка надавив на бисквит пальцем – он должен пружинить. Не пересушивать! * Готовый горячий бисквит аккуратно перевернуть на чистое кухонное полотенце или лист пергамента, посыпанный сахарной пудрой. Снять пергамент, на котором выпекался бисквит. * Сразу же, пока бисквит горячий и эластичный, свернуть его в рулет вместе с полотенцем (или новым пергаментом). Дать полностью остыть в таком положении. 2. Приготовление крема: * Мягкое сливочное масло взбить миксером до пышности. * Постепенно добавить сахарную пудру и ванилин, продолжая взбивать. * Ввести сгущенное молоко (вареное или обычное) и взбивать до получения однородного, пышного крема. 3. Приготовление пропитки (по желанию): * Сахар и воду довести до кипения, проварить 1-2 минуты до растворения сахара. Остудить. * Добавить коньяк или ром (если используется). 4. Формирование рулета: * Остывший бисквитный рулет аккуратно развернуть. * При желании, равномерно пропитать бисквит сиропом. * Нанести крем ровным слоем по всей поверхности бисквита, оставляя небольшой отступ от одного края. * Аккуратно свернуть бисквит обратно в рулет, стараясь делать это плотно. * Поместить рулет в холодильник на 30-60 минут для стабилизации крема. 5. Отделка: * Охлажденный рулет посыпать сахарной пудрой или смесью сахарной пудры с какао-порошком. * Можно украсить свежими ягодами или шоколадной стружкой.

3. Требования к качеству:

* Внешний вид: Рулет правильной цилиндрической формы, поверхность ровная, посыпанная сахарной пудрой. На разрезе – равномерный слой бисквита и крема. * Консистенция: Бисквит нежный, мягкий, хорошо пропитанный. Крем пышный, однородный. * Вкус и запах: Сладкий, с выраженным вкусом бисквита и крема, без посторонних привкусов и запахов.

4. Условия и сроки хранения:

* Хранить в холодильнике при температуре от +2°C до +6°C не более 24-48 часов.

5. Оборудование:

* Духовой шкаф * Противень * Пергаментная бумага или антипригарный коврик * Миксер * Миски * Лопатка * Кухонное полотенце * Кастрюля для сиропа (если используется пропитка) --- Надеюсь, эти технологические карты будут удобны для переписывания в тетрадь!