Решение задачи: ТТК на изделия из воздушного теста, выход 10 шт.

Хорошо, давайте скорректируем технологическую карту на бисквитный рулет с кремом, чтобы она была рассчитана на выход 10 штук. Для этого нам нужно будет увеличить количество ингредиентов. Предположим, что 1 рулет - это одна порция, и мы хотим получить 10 таких рулетов. Это довольно много для домашнего приготовления, обычно рулеты делают по одному. Возможно, имелось в виду 10 порций из одного рулета? Если имеется в виду 10 отдельных рулетов, то это будет очень большой объем. Давайте уточним: 1. Выход 10 штук *отдельных* бисквитных рулетов? 2. Выход 10 *порций* из *одного* бисквитного рулета? Предположим, что вы имели в виду 10 *порций* из *одного* бисквитного рулета, так как это более стандартный подход. В этом случае, предыдущая ТТК уже была рассчитана на 8-10 порций. Если же вы действительно хотите получить 10 *отдельных* бисквитных рулетов, то это будет выглядеть так: ---

Технологическая карта № 2 (Вариант 2)

Наименование изделия: Бисквитный рулет с кремом

Назначение: Десерт

Выход: 10 штук (отдельных рулетов)

1. Нормы расхода сырья на 10 штук рулетов:

* Для бисквитного пласта (на 10 рулетов): * Яйца куриные: 6000 г (примерно 100-120 шт. категории С1) * Сахар-песок: 4000 г * Мука пшеничная высшего сорта: 4000 г * Ванилин (по желанию): 10 г * (Это соответствует 10 кг бисквитного теста по ТТК №1) * Для крема (например, сливочный крем, на 10 рулетов): * Масло сливочное (82,5%): 2000 г (2 кг) * Сахарная пудра: 1000 г (1 кг) * Молоко сгущенное вареное (или обычное): 500 г (или 20-30 ст.л.) * Ванилин: 5 г * Для пропитки (по желанию, на 10 рулетов): * Сахар: 500 г * Вода: 500 мл * Коньяк/ром (по желанию): 100 мл * Для посыпки/украшения (на 10 рулетов): * Сахарная пудра: 100 г * Какао-порошок (по желанию): 50 г

2. Технология приготовления:

1. Выпечка бисквитных пластов: * Приготовить бисквитное тесто в 10 отдельных замесов по 500 г, или одним большим замесом (если позволяет оборудование) и разделить на 10 частей. * Каждый противень (размером примерно 30х40 см) застелить пергаментной бумагой, слегка смазать маслом и присыпать мукой. * Аккуратно вылить 500 г бисквитного теста на подготовленный противень и равномерно распределить лопаткой слоем толщиной около 1-1,5 см. * Выпекать каждый пласт в предварительно разогретой до 180-190°C духовке в течение 10-15 минут. Готовность проверить, слегка надавив на бисквит пальцем – он должен пружинить. Не пересушивать! * Горячий бисквит аккуратно перевернуть на чистое кухонное полотенце или лист пергамента, посыпанный сахарной пудрой. Снять пергамент, на котором выпекался бисквит. * Сразу же, пока бисквит горячий и эластичный, свернуть его в рулет вместе с полотенцем (или новым пергаментом). Дать полностью остыть в таком положении. * Повторить процесс выпечки и сворачивания для всех 10 рулетов. 2. Приготовление крема: * Мягкое сливочное масло (2 кг) взбить миксером до пышности. * Постепенно добавить сахарную пудру (1 кг) и ванилин (5 г), продолжая взбивать. * Ввести сгущенное молоко (500 г) и взбивать до получения однородного, пышного крема. 3. Приготовление пропитки (по желанию): * Сахар (500 г) и воду (500 мл) довести до кипения, проварить 1-2 минуты до растворения сахара. Остудить. * Добавить коньяк или ром (100 мл, если используется). 4. Формирование рулетов: * Остывшие бисквитные рулеты аккуратно развернуть. * При желании, равномерно пропитать каждый бисквит сиропом. * Нанести крем ровным слоем по всей поверхности каждого бисквита, оставляя небольшой отступ от одного края. * Аккуратно свернуть каждый бисквит обратно в рулет, стараясь делать это плотно. * Поместить рулеты в холодильник на 30-60 минут для стабилизации крема. 5. Отделка: * Охлажденные рулеты посыпать сахарной пудрой (100 г) или смесью сахарной пудры с какао-порошком (50 г). * Можно украсить свежими ягодами или шоколадной стружкой.

3. Требования к качеству:

* Внешний вид: Рулеты правильной цилиндрической формы, поверхность ровная, посыпанная сахарной пудрой. На разрезе – равномерный слой бисквита и крема. * Консистенция: Бисквит нежный, мягкий, хорошо пропитанный. Крем пышный, однородный. * Вкус и запах: Сладкий, с выраженным вкусом бисквита и крема, без посторонних привкусов и запахов.

4. Условия и сроки хранения:

* Хранить в холодильнике при температуре от +2°C до +6°C не более 24-48 часов.

5. Оборудование:

* Духовой шкаф (возможно, несколько или большой промышленный) * Противни (несколько) * Пергаментная бумага или антипригарные коврики * Миксер (возможно, промышленный для больших объемов крема и теста) * Большие миски * Лопатки * Кухонные полотенца * Кастрюля для сиропа (если используется пропитка) --- Важное примечание: Приготовление 10 отдельных рулетов требует значительного количества времени, оборудования и опыта, особенно если это делается не на профессиональной кухне. Если вы имели в виду 10 порций из одного рулета, то используйте предыдущую ТТК, она уже подходит.