Технологическая карта № 2 (Вариант 2)
Наименование изделия: Бисквитный рулет с кремом
Назначение: Десерт
Выход: 10 штук (отдельных рулетов)
1. Нормы расхода сырья на 10 штук рулетов:
| Наименование сырья | Единица измерения | Расход на 10 рулетов (брутто) | Расход на 10 рулетов (нетто) |
|---|---|---|---|
| Для бисквитного теста (основа для 10 рулетов) | |||
| Яйца куриные | г | 6000 | 6000 |
| Сахар-песок | г | 4000 | 4000 |
| Мука пшеничная в/с | г | 4000 | 4000 |
| Ванилин (по желанию) | г | 10 | 10 |
| Для крема (сливочный) | |||
| Масло сливочное (82,5%) | г | 2000 | 2000 |
| Сахарная пудра | г | 1000 | 1000 |
| Молоко сгущенное вареное (или обычное) | г | 500 | 500 |
| Ванилин | г | 5 | 5 |
| Для пропитки (по желанию) | |||
| Сахар | г | 500 | 500 |
| Вода | мл | 500 | 500 |
| Коньяк/ром (по желанию) | мл | 100 | 100 |
| Для посыпки/украшения | |||
| Сахарная пудра | г | 100 | 100 |
| Какао-порошок (по желанию) | г | 50 | 50 |
Примечание: В данной таблице графы "брутто" и "нетто" совпадают, так как для большинства указанных ингредиентов (яйца, сахар, мука, масло, пудра, сгущенка, вода, коньяк/ром, какао) потери при первичной обработке (очистка, обрезка) минимальны или отсутствуют. Если бы использовались, например, свежие фрукты для украшения, там могли бы быть различия из-за очистки.
2. Технология приготовления:
(Текст технологии приготовления остается таким же, как в предыдущем ответе, где подробно описан процесс для 10 рулетов. Для удобства переписывания в тетрадь, его можно разместить после таблицы.)
- Выпечка бисквитных пластов:
- Приготовить бисквитное тесто в 10 отдельных замесов по 500 г, или одним большим замесом (если позволяет оборудование) и разделить на 10 частей.
- Каждый противень (размером примерно 30х40 см) застелить пергаментной бумагой, слегка смазать маслом и присыпать мукой.
- Аккуратно вылить 500 г бисквитного теста на подготовленный противень и равномерно распределить лопаткой слоем толщиной около 1-1,5 см.
- Выпекать каждый пласт в предварительно разогретой до 180-190°C духовке в течение 10-15 минут. Готовность проверить, слегка надавив на бисквит пальцем – он должен пружинить. Не пересушивать!
- Горячий бисквит аккуратно перевернуть на чистое кухонное полотенце или лист пергамента, посыпанный сахарной пудрой. Снять пергамент, на котором выпекался бисквит.
- Сразу же, пока бисквит горячий и эластичный, свернуть его в рулет вместе с полотенцем (или новым пергаментом). Дать полностью остыть в таком положении.
- Повторить процесс выпечки и сворачивания для всех 10 рулетов.
- Приготовление крема:
- Мягкое сливочное масло (2 кг) взбить миксером до пышности.
- Постепенно добавить сахарную пудру (1 кг) и ванилин (5 г), продолжая взбивать.
- Ввести сгущенное молоко (500 г) и взбивать до получения однородного, пышного крема.
- Приготовление пропитки (по желанию):
- Сахар (500 г) и воду (500 мл) довести до кипения, проварить 1-2 минуты до растворения сахара. Остудить.
- Добавить коньяк или ром (100 мл, если используется).
- Формирование рулетов:
- Остывшие бисквитные рулеты аккуратно развернуть.
- При желании, равномерно пропитать каждый бисквит сиропом.
- Нанести крем ровным слоем по всей поверхности каждого бисквита, оставляя небольшой отступ от одного края.
- Аккуратно свернуть каждый бисквит обратно в рулет, стараясь делать это плотно.
- Поместить рулеты в холодильник на 30-60 минут для стабилизации крема.
- Отделка:
- Охлажденные рулеты посыпать сахарной пудрой (100 г) или смесью сахарной пудры с какао-порошком (50 г).
- Можно украсить свежими ягодами или шоколадной стружкой.
3. Требования к качеству:
- Внешний вид: Рулеты правильной цилиндрической формы, поверхность ровная, посыпанная сахарной пудрой. На разрезе – равномерный слой бисквита и крема.
- Консистенция: Бисквит нежный, мягкий, хорошо пропитанный. Крем пышный, однородный.
- Вкус и запах: Сладкий, с выраженным вкусом бисквита и крема, без посторонних привкусов и запахов.
4. Условия и сроки хранения:
- Хранить в холодильнике при температуре от +2°C до +6°C не более 24-48 часов.
5. Оборудование:
- Духовой шкаф (возможно, несколько или большой промышленный)
- Противни (несколько)
- Пергаментная бумага или антипригарные коврики
- Миксер (возможно, промышленный для больших объемов крема и теста)
- Большие миски
- Лопатки
- Кухонные полотенца
- Кастрюля для сиропа (если используется пропитка)