Решение задачи: Описание ресторана "Уютный уголок"

Задание 1. Выберите ресторан (реальное или абстрактное). Опишите его деятельность:

Выберем абстрактный ресторан под названием "Уютный уголок".

• Какое направление он имеет (кухня/ обслуживание):

Ресторан "Уютный уголок" специализируется на европейской кухне с акцентом на домашние блюда и уютную атмосферу. Обслуживание ориентировано на создание комфорта и индивидуального подхода к каждому гостю, с элементами быстрого и вежливого сервиса.

• Наличие/ отсутствие различных помещений:

Ресторан имеет следующие помещения:

• Основной обеденный зал (на 50 посадочных мест).
• VIP-зал для проведения небольших банкетов или деловых встреч (на 10-12 человек).
• Летняя терраса (на 20 посадочных мест, работает в теплое время года).
• Кухня (горячий цех, холодный цех, заготовочный цех, моечная).
• Складские помещения для продуктов и напитков.
• Санитарные комнаты для посетителей и персонала.
• Гардероб.
• Кабинет управляющего.
• Комната для персонала.
• Количество столиков/ обслуживающего персонала:
• Количество столиков:
• Основной зал: 15 столиков (различной вместимости: 2-х, 4-х, 6-ти местные).
• VIP-зал: 1 столик.
• Летняя терраса: 8 столиков.
• Общее количество посадочных мест: около 80.
• Обслуживающий персонал (в одну смену):
• Шеф-повар: 1
• Повара (горячий цех, холодный цех): 3
• Посудомойщицы: 2
• Официанты: 4-5 (в зависимости от загрузки)
• Бармен: 1
• Администратор/хостес: 1
• Уборщица: 1
• Итого: 13-14 человек в смену.
• Каким образом осуществляется деятельность, направленная на соблюдение норм санитарии и гигиены:
• Регулярная уборка: Ежедневная влажная уборка всех помещений, генеральная уборка по графику.
• Дезинфекция: Использование сертифицированных дезинфицирующих средств для обработки поверхностей, оборудования, посуды.
• Контроль качества продуктов: Приемка продуктов только при наличии сопроводительных документов, проверка сроков годности, условий хранения.
• Соблюдение правил хранения: Раздельное хранение сырых и готовых продуктов, соблюдение температурного режима.
• Личная гигиена персонала: Обязательное наличие медицинских книжек, регулярные медосмотры, использование спецодежды, перчаток, головных уборов, регулярное мытье рук.
• Обработка посуды: Мытье посуды в посудомоечных машинах при высоких температурах с использованием специальных средств, дезинфекция столовых приборов.
• Контроль со стороны управляющего: Ежедневные проверки соблюдения санитарных норм и правил.
• Ведение журналов: Журналы учета дезинфекции, температурного режима холодильников, медицинских осмотров персонала.

Задание 2. Опишите функционал деятельности управляющего в данном ресторане.

Примерный план описания:

1. Работа с поставщиками продуктов: выбор, юридические аспекты, контроль качества входной продукции.

Управляющий отвечает за поиск и выбор надежных поставщиков, проведение переговоров, заключение договоров (юридические аспекты). Он контролирует соблюдение условий поставок, качество и свежесть поступающих продуктов, наличие всех необходимых сертификатов и сопроводительных документов. В случае выявления несоответствий, принимает меры по возврату или замене продукции.

2. Выполнение санитарно-гигиенических требований: инструкции, журналы, персонал.

Управляющий разрабатывает и внедряет внутренние инструкции по соблюдению санитарно-гигиенических норм для всего персонала. Он контролирует ведение всех необходимых журналов (температурный режим, дезинфекция, медосмотры). Проводит регулярные инструктажи и обучение персонала по вопросам гигиены, следит за наличием и состоянием санитарных книжек, а также за соблюдением правил личной гигиены и ношением спецодежды.

3. Формирование ассортиментной политики предприятия. Меню.

Управляющий совместно с шеф-поваром разрабатывает и утверждает меню ресторана, учитывая сезонность, предпочтения целевой аудитории, рентабельность блюд и общую концепцию заведения. Он анализирует спрос, вносит предложения по обновлению и расширению ассортимента, контролирует ценообразование и себестоимость блюд.

4. Анализ целевой аудитории предприятия. Реклама.

Управляющий проводит анализ целевой аудитории ресторана (возраст, доходы, предпочтения) для более эффективного позиционирования и разработки маркетинговых стратегий. Он отвечает за планирование и реализацию рекламных кампаний, продвижение ресторана в социальных сетях, сотрудничество с блогерами, организацию акций и специальных предложений для привлечения и удержания клиентов.

5. Комплектация ресторана необходимой посудой, приборами, столовым текстилем.

Управляющий отвечает за своевременное пополнение запасов посуды, столовых приборов, стекла, столового текстиля (скатерти, салфетки). Он выбирает поставщиков, контролирует качество и количество закупаемых предметов, следит за их состоянием и при необходимости организует ремонт или замену.

6. Выбор программного обеспечения. Какие дополнительные программы еще будут нужны (Меркурий, ЕГАИС, Честный знак).

Управляющий выбирает и внедряет основное программное обеспечение для автоматизации работы ресторана (например, R-Keeper, iiko). Кроме того, он обеспечивает подключение и корректную работу обязательных государственных информационных систем:

• Меркурий: Для отслеживания ветеринарной продукции.
• ЕГАИС: Для учета оборота алкогольной продукции.
• Честный знак: Для маркировки товаров (например, бутилированной воды, молочной продукции, табака, обуви и т.д., в зависимости от ассортимента ресторана).

Также могут потребоваться программы для учета рабочего времени, CRM-системы для работы с клиентами, программы для управления складом.

7. Методы борьбы с воровством на предприятии.

Управляющий разрабатывает и внедряет систему мер по предотвращению воровства:

• Система видеонаблюдения: Установка камер в ключевых зонах.
• Инвентаризация: Регулярные и внезапные инвентаризации продуктов и имущества.
• Контроль доступа: Ограничение доступа к складским помещениям.
• Учет: Строгий учет всех поступлений и списаний.
• Мотивация персонала: Создание благоприятной рабочей атмосферы и системы поощрений.
• Прозрачность: Четкое распределение обязанностей и ответственности.
• Дисциплинарные меры: Применение дисциплинарных взысканий в случае выявления нарушений.
8. Персонал предприятия: подбор, обучение, мотивация.

Управляющий отвечает за полный цикл работы с персоналом: отбор кандидатов (проведение собеседований, оценка квалификации), организация обучения и стажировок для новых сотрудников, повышение квалификации действующих. Он разрабатывает систему мотивации (премии, бонусы, карьерный рост), контролирует соблюдение трудовой дисциплины, разрешает конфликтные ситуации, проводит аттестацию персонала и формирует команду.

9. Пример бюджета ресторана на год.

Примерный бюджет ресторана "Уютный уголок" на год (цифры абстрактные, для примера):

• Доходы:
• Выручка от продаж блюд и напитков: 30 000 000 руб.
• Выручка от банкетов и мероприятий: 5 000 000 руб.
• Итого доходы: 35 000 000 руб.
• Расходы:
• Закупка продуктов и напитков (фудкост): 10 500 000 руб. (30% от выручки)
• Заработная плата персонала (с налогами): 12 250 000 руб. (35% от выручки)
• Арендная плата: 3 000 000 руб.
• Коммунальные платежи: 1 200 000 руб.
• Маркетинг и реклама: 1 050 000 руб. (3% от выручки)
• Обслуживание оборудования и ремонт: 700 000 руб.
• Закупка посуды, текстиля, инвентаря: 500 000 руб.
• Программное обеспечение и IT-услуги: 300 000 руб.
• Прочие расходы (канцтовары, хозтовары, непредвиденные): 500 000 руб.
• Итого расходы: 30 000 000 руб.
• Прибыль до налогообложения:
• 35 000 000 руб. (доходы) - 30 000 000 руб. (расходы) = 5 000 000 руб.
• Налоги:
• Налог на прибыль (например, 20%): 1 000 000 руб.
• Чистая прибыль:
• 5 000 000 руб. - 1 000 000 руб. = 4 000 000 руб.

Примечание: Данный бюджет является упрощенным примером. В реальной практике он будет более детализированным и включать множество других статей доходов и расходов.