Решение задачи: Готовая продукция, сырье, полуфабрикаты

Зачетная работа по ПМ.01 МДК 01.01. 1. Дайте определения: готовая продукция, сырье, полуфабрикаты. Готовая продукция — это изделия, полностью прошедшие все стадии технологической обработки, соответствующие действующим стандартам или техническим условиям и принятые на склад или заказчиком. Сырье — это исходные продукты (овощи, мясо, рыба и др.), предназначенные для дальнейшей промышленной или кулинарной переработки с целью получения полуфабрикатов или готовых блюд. Полуфабрикаты — это продукты, прошедшие одну или несколько стадий первичной обработки (очистка, нарезка и т.д.), но нуждающиеся в дальнейшей тепловой или иной окончательной обработке для превращения в готовое блюдо. 2. Опишите технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Технологический цикл включает следующие этапы: — Приемка сырья по количеству и качеству; — Хранение в соответствующих условиях (холодильные камеры, склады); — Первичная обработка (сортировка, мытье, очистка, дочистка); — Нарезка или формовка (придание нужной формы и размера); — Охлаждение или заморозка (если полуфабрикат предназначен для хранения); — Упаковка, маркировка и транспортировка в доготовочные цеха или реализация. 3. Какие данные включает в себя «Накладная на отпуск со склада»? Накладная включает: — Наименование организации и структурного подразделения; — Номер документа и дату составления; — Наименование товара (сырья), его сорт и категорию; — Единицу измерения; — Количество (отпущено и затребовано); — Цену за единицу и общую сумму; — Подписи лиц, разрешивших отпуск, отпустивших и получивших товар. 4. Организация работ овощного цеха. Овощной цех располагается вблизи склада овощей. Работа организуется поточно: от грязных операций к чистым. Выделяются линии обработки картофеля и корнеплодов, капусты, луковых и зелени. Используется оборудование: картофелечистки, овощерезательные машины, моечные ванны, производственные столы. Рабочие места оснащаются весами и инвентарем (ножи, терки). 5. Организация процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов. Процесс включает: — Сортировку и калибровку (по размеру и качеству); — Мытье (удаление загрязнений); — Очистку (удаление несъедобных частей); — Дочистку (ручное удаление глазков, остатков кожицы); — Промывание; — Нарезку (простую или сложную). Грибы обрабатывают особо тщательно: очищают от земли, срезают нижнюю часть ножки, промывают в нескольких водах. 6. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы. Этапы обработки: — Размораживание (на воздухе или в воде); — Очистка от чешуи; — Удаление плавников, голов, внутренностей; — Промывание; — Пластование (разделка на филе) или нарезка на порционные куски (кругляши); — Приготовление полуфабрикатов (панирование, приготовление фарша). 7. Организация процесса механической кулинарной обработки мяса и мясных продуктов. Процесс состоит из: — Размораживания (медленного или быстрого); — Зачистки поверхности и срезания клейм; — Обмывания и обсушивания; — Кулинарного разруба на отруба; — Обвалки (отделение мякоти от костей); — Жиловки и зачистки (удаление сухожилий, хрящей, лишнего жира); — Приготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из рубленной массы). 8. Организация работ мясного цеха. Мясной цех должен иметь удобную связь с холодильными камерами и горячим цехом. В цехе выделяют участки: для обработки туш, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, приготовления фарша. Оборудование: мясорубки, фаршемешалки, котлетные автоматы, производственные столы, весы, разрубочная колода. Обязательно строгое соблюдение температурного режима и санитарных норм. 9. Принципы производства приготовления полуфабрикатов. — Поточность (отсутствие встречных потоков сырья и готовой продукции); — Механизация (использование оборудования для повышения производительности); — Стандартизация (соблюдение единых требований к весу и форме); — Санитария и гигиена (соблюдение чистоты и сроков хранения); — Экономичность (минимизация отходов при обработке). 10. Перечислите этапы контроля качества сырья и полуфабрикатов. — Входной контроль: проверка сопроводительных документов и органолептическая оценка (запах, цвет, консистенция) при поступлении на склад. — Операционный контроль: проверка качества на каждом этапе технологического процесса (качество очистки, правильность нарезки). — Выходной контроль: оценка качества готовых полуфабрикатов перед отправкой в горячий цех или реализацией (соответствие весу, форме, отсутствие посторонних запахов). — Лабораторный контроль: периодические проверки на бактериологические и физико-химические показатели.