Ответы на вопросы по Сборнику рецептур

Ниже представлены ответы на вопросы из задания по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, оформленные для удобного переписывания в тетрадь. 7. Ответы на вопросы по Сборнику рецептур: а) Сборник содержит требования к качеству сырья, нормы расхода сырья (нетто), технологию приготовления изделий, а также требования к качеству готовой продукции (органолептические и физико-химические показатели). б) Рецептуры в Сборнике приведены на выход готовых изделий массой \( 1000 \) г (или \( 1 \) кг), а для некоторых видов изделий — на \( 100 \) штук. в) Сборник включает следующие группы: торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, галеты, вафли, а также полуфабрикаты (тесто, кремы, начинки). г) Изменения в рецептуры (замена одного вида сырья другим) можно вносить только на основании действующих таблиц взаимозаменяемости сырья, утвержденных в установленном порядке, с сохранением качества изделия. д) В Сборнике даны следующие показатели: влажность готового изделия, содержание жира и сахара в сухих веществах (в процентах). е) В граммах в Сборнике указывается масса сырья (брутто и нетто), а также масса полуфабрикатов и выход готового изделия. ж) Если количество сырья в рецептуре составляет менее \( 0,05 \) г, то в графе ставится прочерк или указывается «по вкусу» (например, для эссенции или красителей). з) Расход сырья в сухих веществах показывают с округлением до сотых долей, то есть до \( 0,01 \). 8. Калькуляцию составляют в специальном документе, который называется «Калькуляционная карточка» (форма № ОП-1). 9. В калькуляционный расчет большинство продуктов включают по норме нетто, указанной в Сборнике рецептур. 10. Если норма закладки дана на одну порцию, расчет обычно составляют на \( 100 \) порций для удобства учета и точности взвешивания сырья.