Ответы на вопросы (страница 23): Готовое решение

Ниже представлены ответы на вопросы со страницы 23, оформленные для переписывания в школьную тетрадь. 19. Ассортимент блюд определяют по Плану-меню (форма № ОП-2), который утверждается руководителем предприятия ежедневно. 20. Основанием служат Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, а также утвержденные Технико-технологические карты (ТТК) на фирменные блюда. 21. Калькуляционные карточки подписывают: заведующий производством, бухгалтер-калькулятор и руководитель предприятия. Хранятся они в картотеке бухгалтерии. 22. Повара цехов пользуются следующими графами Сборника: а) мясного — графой «Брутто» (для определения количества сырья с учетом отходов); б) рыбного — графой «Брутто»; в) овощного — графой «Брутто»; г) холодного — графой «Нетто» (так как используются очищенные или готовые продукты); д) горячего — графой «Нетто» (для закладки в котел). 23. Необходимое количество продуктов определяют путем умножения нормы закладки на одну порцию на общее количество порций, которое планируется приготовить. \[ Q = n \times N \] где \( Q \) — общее количество, \( n \) — норма на порцию, \( N \) — количество порций. 24. Сначала определяют норму закладки на одну порцию (делят норму на \( 1000 \) г на \( 1000 \) и умножают на массу порции в граммах), а затем полученный результат умножают на количество порций. 25. Для определения количества продуктов норму закладки, данную на \( 10 \) кг, делят на \( 10 \) и умножают на фактическую массу заказанной продукции (в кг). \[ Q = \frac{N_{10}}{10} \times M \] где \( N_{10} \) — норма на \( 10 \) кг, \( M \) — масса заказа. 26. Для определения количества продуктов норму закладки, данную на \( 100 \) штук, делят на \( 100 \) и умножают на фактическое количество изделий, которое необходимо изготовить. \[ Q = \frac{N_{100}}{100} \times K \] где \( N_{100} \) — норма на \( 100 \) штук, \( K \) — количество изделий.