Решение задач из тетради

Ниже представлены ответы на вопросы и решение задач из вашей тетради. 25. Причина жидкой консистенции киселя при соблюдении нормы закладки крахмала заключается в слишком длительном кипячении после добавления крахмала. При продолжительной варке крахмал разрушается (происходит деструкция), и кисель разжижается. Также причиной может быть использование кислых ягод, так как кислота способствует расщеплению крахмала. 26. Для приготовления каши Гурьевской используется манная крупа. 27. Кофе по-венски подается в высоком стакане или чашке. Особенность заключается в том, что сверху на крепкий черный кофе выкладывается шапка из взбитых сливок, посыпанная тертым шоколадом или сахарной пудрой. 28. Горячий алкогольный напиток из рома, сильно разбавленного водой с сахаром, называется грог. 29. Температура выпечки (сушки) фруктовых чипсов обычно составляет от \(50^{\circ}C\) до \(70^{\circ}C\). 30. Разновидность желе, основой которого является фруктовое или ягодное пюре, называется мусс. 31. Заварной яичный крем со сладким вином называется сабайон. 32. Компот после приготовления настаивают до полного остывания (обычно 2-3 часа). Для усиления вкуса и аромата в него добавляют лимонную кислоту, цедру цитрусовых или пряности (корицу, гвоздику). 33. Приготовление сухарного пудинга: сухари измельчают, заливают смесью молока, яиц и сахара, добавляют изюм и цукаты. Массу перемешивают, выкладывают в форму, смазанную маслом, и запекают в духовке до золотистой корочки. Задача 1 Дано: Количество человек: 6 Масса нетто на 1 порцию: \(32 \text{ г}\) Процент отходов (отх): \(10\%\) Решение: 1) Найдем общую массу нетто для 6 человек: \[M_{нетто} = 6 \cdot 32 = 192 \text{ г}\] 2) Найдем массу брутто (сколько нужно купить), учитывая, что нетто составляет \(90\%\) (\(100\% - 10\%\)) от массы брутто: \[M_{брутто} = \frac{M_{нетто} \cdot 100}{100 - \%отх}\] \[M_{брутто} = \frac{192 \cdot 100}{90} \approx 213,3 \text{ г}\] Ответ: необходимо купить примерно \(214 \text{ г}\) персиков. Задача 2 При обнаружении дефекта (комочки и отсутствие сладости) в заварном креме необходимо: 1) Протереть массу через частое сито, чтобы избавиться от комочков. 2) Добавить необходимое количество сахарной пудры или концентрированного сахарного сиропа и тщательно перемешать до однородности. 3) В следующий раз следует предварительно смешивать сахар с мукой или крахмалом перед введением в жидкость, чтобы избежать комкования.