6. Обеспечение соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к Овсяной каше «Увелка, ассорти, 6 шт. по 35 г.», и упаковке, оценка качества процессов в соответствии с установленными требованиями.
Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований является основой безопасности пищевой продукции. Для овсяной каши «Увелка, ассорти» эти требования регулируются Техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»), а также санитарными правилами и нормами (СанПиН).
1. Обеспечение соблюдения санитарно-ээпидемиологических требований к Овсяной каше
1.1. Требования к сырью (овсяные хлопья, сахар, сухофрукты, соль):
- Все поступающее сырье должно иметь сопроводительные документы, подтверждающие его качество и безопасность (декларации о соответствии, сертификаты).
- Сырье должно соответствовать требованиям ГОСТов или ТУ по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
- Не допускается использование сырья, зараженного вредителями хлебных запасов, плесенью, имеющего посторонние запахи или признаки порчи.
- Контроль на содержание пестицидов, микотоксинов, тяжелых металлов, радионуклидов в соответствии с нормами ТР ТС 021/2011.
1.2. Требования к производственному процессу:
- Производственные помещения: Должны соответствовать санитарным нормам (чистота, вентиляция, освещение, отсутствие грызунов и насекомых). Регулярная уборка и дезинфекция.
- Оборудование: Должно быть изготовлено из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, легко мыться и дезинфицироваться. Регулярная мойка и дезинфекция оборудования.
- Персонал: Все сотрудники должны проходить обязательные медицинские осмотры, иметь личные медицинские книжки. Соблюдение правил личной гигиены (спецодежда, мытье рук).
- Технологический процесс: Должен исключать возможность загрязнения продукции на всех этапах (от подготовки сырья до фасовки). Соблюдение температурных режимов (если применимо) и времени обработки.
- Система ХАССП (HACCP): На производстве должна быть внедрена и эффективно функционировать система ХАССП, которая позволяет выявлять, оценивать и контролировать опасные факторы, влияющие на безопасность пищевой продукции.
1.3. Требования к готовой продукции:
- Микробиологические показатели: Готовая каша должна соответствовать нормам ТР ТС 021/2011 по содержанию микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, плесени, дрожжи).
- Физико-химические показатели: Соответствие нормам по влажности, кислотности, содержанию металломагнитных примесей.
- Отсутствие посторонних включений: Каша не должна содержать посторонних предметов, вредителей.
2. Обеспечение соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к упаковке
Упаковка играет ключевую роль в сохранении качества и безопасности продукта.
- Материалы упаковки: Должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами, не выделять вредных веществ, не изменять органолептические свойства продукта. Соответствие ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
- Целостность упаковки: Индивидуальные пакетики и внешняя коробка должны быть герметичными, без повреждений, защищать продукт от внешних воздействий (влаги, света, загрязнений, вредителей).
- Маркировка: Должна быть четкой, полной и достоверной, содержать всю обязательную информацию, включая дату изготовления, срок годности, условия хранения, состав, информацию о производителе.
- Чистота упаковки: Упаковка должна быть чистой, без пыли, грязи, следов вредителей.
3. Оценка качества процессов в соответствии с установленными требованиями
Оценка качества процессов включает в себя аудит всех этапов производства и контроля.
- Входной контроль сырья: Проверка качества и безопасности каждой партии сырья, наличие сопроводительных документов.
- Операционный контроль: Контроль соблюдения технологических параметров на каждом этапе производства (например, режимы обработки хлопьев, дозировка добавок, температура и влажность в цехах).
- Контроль готовой продукции: Проведение выборочных или сплошных проверок готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
- Контроль санитарного состояния: Регулярные проверки чистоты помещений, оборудования, соблюдения личной гигиены персоналом.
- Контроль системы ХАССП: Регулярный пересмотр и актуализация плана ХАССП, проверка эффективности контрольных критических точек (ККТ).
- Внутренние и внешние аудиты: Проведение регулярных внутренних аудитов системы менеджмента качества и безопасности, а также внешних аудитов со стороны надзорных органов или сертификационных центров.
- Документация: Ведение всей необходимой документации (журналы контроля, протоколы испытаний, акты проверок, записи о санитарной обработке).
Примеры контрольных точек для овсяной каши:
- Приемка сырья: Проверка сопроводительных документов, органолептическая оценка, выборочный лабораторный анализ.
- Смешивание компонентов: Контроль дозировки хлопьев, сахара, сухофруктов, соли.
- Фасовка: Контроль массы нетто каждой порции, герметичности индивидуальных пакетиков.
- Упаковка: Контроль целостности внешней коробки, правильности нанесения маркировки.
- Хранение: Контроль температурно-влажностного режима на складе.
Заключение:
Обеспечение соблюдения санитарно-эпидемиологических требований и оценка качества процессов для овсяной каши «Увелка, ассорти» – это непрерывный и многоступенчатый процесс, который охватывает все этапы жизненного цикла продукта. Только комплексный подход, включающий строгий контроль сырья, производства, упаковки и готовой продукции, а также эффективное функционирование системы ХАССП, может гарантировать выпуск безопасной и качественной продукции.