Технология приготовления изделий из котлетной массы

Технология приготовления изделий из котлетной массы 1. Подготовка котлетной массы Для приготовления котлетной массы используют говядину (мякоть шеи, пашину, обрезки) или свинину. Мясо нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный хлеб (черствый, из муки высшего или 1-го сорта) замачивают в воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Массу тщательно выбивают для придания ей однородности и пышности. На 1 кг мяса обычно берут: \[ 250 \text{ г хлеба} \] \[ 300 \text{–} 350 \text{ мл воды или молока} \] \[ 20 \text{ г соли} \] \[ 1 \text{ г перца} \] 2. Приготовление котлет и биточков Котлеты и биточки готовят из классической котлетной массы без добавления дополнительных ингредиентов (кроме панировки). Котлеты: Массу порционируют, придают ей овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом. Панируют в сухарях. Биточки: Массу порционируют, придают ей приплюснуто-округлую форму (диаметром около 6 см и толщиной 2 см). Панируют в сухарях. Тепловая обработка: Изделия обжаривают с двух сторон на сковороде с жиром до образования румяной корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре \( 200 \text{–} 250^\circ\text{C} \) в течение 5–7 минут. 3. Приготовление тефтелей Тефтели отличаются составом и способом термической обработки. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелко нарезанный пассерованный (обжаренный) репчатый лук. Иногда часть хлеба заменяют припущенным рисом. Форма: Тефтели формуют в виде шариков диаметром около 3 см (по 2–4 штуки на порцию). Панировка: В отличие от котлет, тефтели панируют в муке. Тепловая обработка: Тефтели обжаривают, затем перекладывают в сотейник или противень, заливают соусом (томатным или сметанным) и тушат в жарочном шкафу 10–15 минут. 4. Требования к качеству Поверхность изделий должна быть равномерно обжарена, без трещин. Вкус и запах соответствуют доброкачественному мясу с ароматом специй. Консистенция сочная, однородная, без кусочков хлеба и сухожилий. Цвет на разрезе — серый.