Решение задач: вкус, запах, углеводы, карамелизация

Реакция карамелизации — это процесс термического распада сахаров при их нагревании без участия азотистых веществ (в отличие от реакции Майяра). Для записи в тетрадь: 1. Суть процесса: При нагревании сахара выше \( 120-150 \) \( ^\circ C \) происходит его плавление и химическое превращение. Молекулы сахарозы распадаются, образуя новые соединения, которые придают продукту характерный коричневый цвет и особый аромат (карамельный запах). 2. Химическая сторона: Процесс сопровождается выделением воды и образованием сложных полимеров. Если рассматривать на примере сахарозы \( C_{12}H_{22}O_{11} \), упрощенная схема выглядит так: \[ C_{12}H_{22}O_{11} \xrightarrow{t^\circ} \text{Карамеланы, карамелены, карамелины} + nH_2O \] 3. Применение: — В кулинарии: создание десертов, конфет, соусов и глазури. — В пищевой промышленности: получение натурального красителя — сахарного колера (добавка E150), который используется в напитках и хлебобулочных изделиях. — При запекании: придает золотистую корочку овощам и фруктам. Важно помнить, что при чрезмерном нагревании карамелизация переходит в обугливание, поэтому процесс требует строгого контроля температуры. В российской пищевой промышленности карамелизация широко используется для производства традиционных сладостей. Использование натурального сахарного колера вместо синтетических красителей подчеркивает стремление отечественных производителей к созданию безопасных и качественных продуктов для населения.