Какие структурообразователи применяют для желирования?

Для желирования пищевых масс в пищевой промышленности применяют специальные вещества — структурообразователи (гелеобразователи). Ниже приведен краткий список основных из них, который удобно переписать в тетрадь: 1. Желатин. Продукт животного происхождения, получаемый из соединительной ткани (коллагена). Образует эластичные, "тающие" во рту гели. 2. Агар (агар-агар). Получают из морских красных водорослей. Обладает самой высокой желирующей способностью. Формирует плотные, термообратимые гели. 3. Пектин. Содержится в плодах и ягодах (яблоках, цитрусовых). Используется для производства мармелада, джемов и зефира. Для желирования часто требует присутствия сахара и кислоты. 4. Альгинаты. Извлекаются из бурых морских водорослей. Образуют гели в присутствии солей кальция. 5. Каррагинан. Получают из морских водорослей. Часто применяется в молочной и мясной промышленности для создания нужной текстуры. 6. Крахмал (модифицированный). Используется для создания вязких и гелеобразных структур в киселях, соусах и пудингах. Эффективность процесса желирования часто описывается через концентрацию вещества. Если обозначить массу структурообразователя как \( m \), а объем жидкости как \( V \), то концентрация \( C \) будет равна: \[ C = \frac{m}{V} \] Для каждого вещества существует критическая концентрация \( C_{crit} \), ниже которой образование прочного геля невозможно.