Какие структурообразователи применяют для желирования пищевых масс?

В повседневной жизни мы часто встречаем продукты, текстура которых классифицируется как плотная и студнеобразная. Такие продукты сохраняют форму, обладают упругостью и специфическим блеском на изломе. Вот основные примеры, которые можно записать в тетрадь: 1. Холодец (студень). Традиционное российское блюдо, плотная структура которого образуется за счет длительного вываривания костей и хрящей, в результате чего коллаген переходит в желатин. 2. Заливное. Блюдо из рыбы, мяса или овощей, где прозрачная студнеобразная масса создается путем добавления пищевого желатина в бульон. 3. Мармелад и плотный джем. Кондитерские изделия, текстура которых обусловлена высоким содержанием пектина или агара. 4. Зефир и пастила. Имеют пенообразную, но при этом достаточно плотную и зафиксированную студнеобразователем структуру. 5. Фруктово-ягодное желе. Десерт, представляющий собой чистый гель, полученный из сока и желирующего компонента. 6. Плотные йогурты и пудинги. В их состав часто вводят модифицированные крахмалы или гуаровую камедь для придания массе густоты и способности держать форму. 7. Сыр сулугуни или моцарелла. Некоторые виды сыров обладают специфической плотной, слегка "резиновой" и упругой текстурой, характерной для белковых гелей. С точки зрения физики, такие продукты являются структурированными системами. Прочность студня \( P \) можно охарактеризовать через модуль сдвига \( G \) и величину деформации \( \gamma \): \[ P = G \cdot \gamma \] Для качественного студня характерно преобладание упругих деформаций над пластическими, что и создает ощущение "плотности" при употреблении в пищу. Использование натуральных отечественных структурообразователей позволяет производить качественные и полезные продукты, соответствующие традиционным вкусам нашего населения.