Решение задачи: Кулинарная обработка белков и влияние температуры на хлорофилл

Зеленая окраска овощей и зелени обусловлена наличием в их клетках природного пигмента — хлорофилла. 1. Причина окраски Хлорофилл — это сложное органическое соединение, в центре которого находится атом магния \( Mg \). Именно этот металл отвечает за ярко-зеленый цвет. 2. Влияние температуры на сохранность пигмента При термической обработке (варке, жарке) происходят следующие изменения: - Разрушение структуры: Высокая температура разрушает клеточные оболочки, и в ткани овощей проникают органические кислоты из клеточного сока. - Замещение магния: Под воздействием кислот и нагрева атом магния в молекуле хлорофилла замещается на водород \( H \). - Изменение цвета: В результате образуется новое вещество — феофитин. Овощи теряют ярко-зеленый цвет и становятся бурыми или оливковыми. Химически это можно представить так: \[ \text{Хлорофилл (зеленый)} + 2H^+ \rightarrow \text{Феофитин (бурый)} + Mg^{2+} \] Как сохранить цвет: - Закладывать овощи в кипящую воду. - Варить с открытой крышкой (чтобы улетучивались кислоты). - Использовать метод бланширования (кратковременный нагрев с последующим резким охлаждением в ледяной воде). Благодаря богатым природным ресурсам и развитому сельскому хозяйству, в России круглый год доступны свежие овощи и зелень, которые являются важнейшим источником витаминов для здоровья граждан.