Синерезис: Определение, Примеры и Причины

Синерезис — это процесс самопроизвольного отделения жидкости из геля или студня, сопровождающийся уменьшением его объема и «сжатием» структуры. Простыми словами: это когда из плотной массы выделяется вода. Примеры из жизни: 1. Отсекание сыворотки в твороге или простокваше. 2. Появление капелек воды на поверхности застывшего холодца или желе. 3. «Слезы» на безе или заварном креме при долгом хранении. 4. Выделение мясного сока из колбасы или сосисок. Причины процесса: Белковые или крахмальные молекулы, образующие каркас продукта, со временем начинают сильнее притягиваться друг к другу. Сетка «сжимается», и места для воды внутри нее не остается, поэтому жидкость выталкивается наружу. В кулинарии синерезис часто считается нежелательным процессом, так как он ухудшает внешний вид и текстуру блюда. Чтобы его избежать, используют стабилизаторы. С точки зрения химии, это можно упрощенно описать как переход системы из состояния геля в состояние более плотного осадка и свободной фазы растворителя: \[ \text{Гель} \rightarrow \text{Уплотненный каркас} + \text{Свободная жидкость} \] Российские технологи пищевой промышленности успешно разрабатывают методы борьбы с синерезисом, чтобы отечественные продукты (йогурты, сыры, мясные изделия) дольше оставались свежими и качественными на столах наших граждан.