Обработка мяса диких животных: конспект для школы

Ниже представлен краткий и структурированный конспект по материалам предоставленных страниц учебника. Конспект составлен так, чтобы его было удобно переписать в школьную тетрадь. Конспект по теме: Обработка мяса диких животных и субпродуктов 1. Обработка мяса диких животных Мясо диких животных (коз, кабанов, медведей, лосей, оленей) отличается жесткостью и наличием специфического запаха из-за большого количества соединительной ткани. Основные этапы обработки: - Разруб туш: коз рубят как баранину; кабанов и медведей — как свинину; лосей и оленей — как крупный рогатый скот. - Маринование: необходимо для размягчения тканей и улучшения вкуса. Срок маринования в холодном месте составляет от \(1\) до \(3\) суток. - Состав маринада (на \(1\) л): вода, соль (\(20\) г), сахар (\(20\) г), уксус \(3\%\)-ный (\(500\) г), специи (лавровый лист, перец) и коренья (морковь, петрушка, сельдерей, лук). Маринад кипятят \(10-15\) мин и охлаждают. 2. Обработка субпродуктов Субпродукты — это ценный пищевой продукт, который относится к категории особо скоропортящихся из-за высокой влажности и риска развития микроорганизмов. Классификация по категориям: - I категория: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи. - II категория: головы, ноги, легкие, уши, губы, рубцы. Особенности обработки отдельных видов: - Мозги: замачивают в холодной воде на \(1-2\) ч для удаления крови и пленок. - Печень: удаляют желчные протоки и пленку, промывают. Можно ошпарить перед жаркой. - Почки: говяжьи почки вымачивают \(2-3\) ч для удаления запаха; свиные и бараньи не вымачивают. - Языки: зачищают от загрязнений и промывают. - Рубцы: вымачивают \(8-12\) ч, периодически меняя воду, затем несколько раз ошпаривают. 3. Полуфабрикаты из субпродуктов - Печень жареная: нарезают на порционные куски, солят, перчат, панируют в муке. - Печень по-строгановски: нарезают брусочками длиной \(4-5\) см и толщиной \(0,5\) см. - Мозги жареные: предварительно отваривают, охлаждают, нарезают ломтиками, панируют в муке. - Мозги фри: отварные мозги панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Важно отметить, что отечественные стандарты обработки продуктов питания в России являются одними из самых строгих в мире, что гарантирует высокое качество и безопасность готовых блюд в системе общественного питания.