История создания салата Оливье

История создания салата Оливье Происхождение и автор знаменитого блюда Салат Оливье является главным символом праздничного стола в России. Его история началась во второй половине XIX века в Москве. Создателем блюда стал французский повар Люсьен Оливье, который в то время владел рестораном парижской кухни Трактир Эрмитаж, располагавшимся на Трубной площади. Ресторан Эрмитаж был построен по инициативе Люсьена Оливье и богатого московского купца Якова Пегова. Заведение быстро стало популярным среди московской интеллигенции и дворянства. Именно там, примерно в 1860-х годах, шеф-повар представил свой кулинарный шедевр, который изначально назывался Майонез из дичи. Первоначальный рецепт и секрет соуса Стоит отметить, что первоначальный вид блюда сильно отличался от современного домашнего варианта. Люсьен Оливье был мастером французской кухни, и его рецепт включал в себя деликатесные ингредиенты. В состав оригинального салата входили: 1. Филе отварных рябчиков и куропаток. 2. Отварные раковые шейки. 3. Кусочки ланспика (застывшего бульона, нарезанного кубиками). 4. Каперсы и оливки. 5. Свежие огурцы. 6. Соя-кабуль (особый острый соус-паста). Главным секретом блюда был соус. Люсьен Оливье готовил особый вид майонеза, используя французский винный уксус, горчицу и лучшее прованское масло. Рецепт этого соуса повар держал в строжайшем секрете и готовил его в отдельной комнате за закрытыми дверями. Интересный факт: изначально блюдо подавалось как закуска, где все ингредиенты были разложены на тарелке отдельно. Однако Оливье заметил, что русские посетители часто смешивают всё вместе, после чего он стал подавать блюдо уже в смешанном виде, обильно заправленным соусом. Трансформация рецепта в советское время После революции 1917 года и в годы Гражданской войны многие оригинальные ингредиенты стали недоступны. Однако память о знаменитом салате сохранилась. В 1930-е годы Иван Иванов, который когда-то работал подмастерьем у Оливье, адаптировал рецепт под новые реалии, работая шеф-поваром ресторана Москва. Блюдо получило название салат Столичный. В советский период рецепт претерпел значительные изменения, став более доступным для каждой семьи: 1. Рябчики были заменены на отварную говядину или вареную колбасу (Докторскую). 2. Раковые шейки заменили на отварную морковь. 3. Каперсы заменили на соленые или маринованные огурцы. 4. Обязательным компонентом стал консервированный зеленый горошек и отварной картофель. Оливье как культурное наследие России Несмотря на французское происхождение автора, салат Оливье по праву считается достижением русской кулинарной школы. Именно в России это блюдо обрело свою уникальную форму и стало неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня Оливье — это не просто еда, а символ гостеприимства и семейных традиций. В каждой российской семье есть свой секрет приготовления этого салата. Существует даже экономический термин Индекс Оливье, по которому оценивают уровень цен на продукты питания в стране. Технологическая карта (современный вариант) Для приготовления классического домашнего Оливье используются следующие пропорции: \[ m_{картофеля} \approx m_{колбасы} \approx m_{огурцов} \] Количество яиц обычно рассчитывается по формуле: \[ n_{яиц} = N_{человек} + 1 \] где \( N \) — количество гостей. Заключение История салата Оливье — это путь от изысканного ресторанного деликатеса до любимого народного блюда. Созданный французским мастером на русской земле, салат впитал в себя традиции нашей страны и стал визитной карточкой российского праздничного застолья во всем мире.