Почему лук долго не желтеет при жарке?

Ответ на этот вопрос кроется в химических процессах, которые происходят при термической обработке овощей. Вот основные причины, почему лук может долго не приобретать золотистый оттенок: 1. Избыток влаги. В молодом луке содержится очень много сока. Пока вся лишняя вода не испарится со сковороды, температура внутри продукта не поднимется выше \(100 ^\circ C\). Для начала реакции Майяра (взаимодействия сахаров и аминокислот), которая и дает золотистый цвет, требуется температура около \(140-160 ^\circ C\). Поэтому молодой лук сначала долго тушится в собственном соку, а не жарится. 2. Низкое содержание сахаров. В старом, вызревшем луке концентрация природных сахаров выше. Именно карамелизация этих сахаров отвечает за желтый и коричневый цвета. В молодом луке сахаров меньше, поэтому процесс идет медленнее. 3. Температурный режим и количество масла. Если сковорода недостаточно разогрета или лука слишком много, он выделяет сок и начинает вариться. Чтобы ускорить процесс, можно добавить щепотку сахара или немного увеличить огонь после испарения влаги. 4. Сорт лука. Некоторые сорта (например, белый лук) имеют меньше пигментов и сахаров, чем обычный желтый репчатый лук, поэтому они дольше остаются светлыми. Рекомендация для тетради: Чтобы лук быстрее стал золотистым, его нужно жарить на предварительно разогретом масле небольшими порциями, не накрывая крышкой, чтобы влага быстрее испарялась. Формула испарения воды (упрощенно): \[H_2O_{(ж)} \xrightarrow{Q} H_2O_{(г)}\] Где \(Q\) — подводимое тепло. Пока идет этот процесс, температура лука не растет выше точки кипения воды, и зажаривание не начинается.