Соусное отделение горячего цеха: теория из учебника

На представленных страницах учебника рассматривается организация работы соусного отделения горячего цеха на предприятиях общественного питания. Ниже приведено краткое изложение основных разделов текста для удобства изучения. Глава 5. Организация работы производственных цехов Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Рабочие места здесь оснащаются тепловым и механическим оборудованием, разнообразной посудой и инвентарем. Оборудование соусного отделения: Основу составляют кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды и фритюрницы. В крупных цехах устанавливаются стационарные пищеварочные котлы для варки овощей и круп. Для ускорения процессов могут применяться СВЧ-аппараты, а для диетического питания — пароварочные шкафы. Современная тенденция предполагает замену традиционных плит на конвектоматы и пароконвектоматы. Технологические линии: 1. Первая линия: тепловая обработка и приготовление блюд из мяса, рыбы, овощей, а также соусов в наплитной посуде. 2. Вторая линия: вспомогательные операции (подготовка полуфабрикатов). Включает производственные столы, в том числе с охлаждаемыми горками в ресторанах. 3. Третья линия: организуется в крупных цехах для варки гарниров в стационарных котлах. Посуда и инвентарь: Используются наплитные котлы различной емкости (от 20 до 50 л), кастрюли, сотейники для пассерования, противни и разнообразные сковороды (чугунные, с ячейками для яичницы, с прессом для цыплят табака). Из инвентаря применяются венчики, веселки, лопатки, сита, шумовки и черпаки. Сроки реализации готовых блюд: Жареные вторые блюда должны быть реализованы в течение 1 часа; отварные, тушеные и овощные гарниры — в течение 2 часов; каши и тушеная капуста — до 6 часов. При необходимости хранения остатки пищи охлаждаются до \(2-6 ^\circ C\) и хранятся не более 18 часов. Организация труда: В соусном отделении работают повара разных разрядов: - VI разряд: бригадир или старший повар, отвечает за технологический процесс и сложные банкетные блюда. - V разряд: приготовление блюд, требующих сложной кулинарной обработки. - IV разряд: приготовление блюд массового спроса, пассерование овощей. - III разряд: подготовительные операции (нарезка овощей, варка круп и макаронных изделий). Хотите ли вы получить краткий обзор следующего раздела, посвященного организации работы холодного цеха?