Решение задачи: Расчет сырья для 30 порций котлет рыбных

Ниже представлены решения задач, оформленные для записи в тетрадь. Расчеты произведены на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (традиционные нормы для предприятий общественного питания). Задача 1. Расчет сырья для 30 порций котлет рыбных (по 2 колонке). Согласно рецептуре №511 (2 колонка), на 1 порцию котлет (выход 100 г) требуется: - Рыба (минтай, треска) массой нетто: 73 г. - Хлеб пшеничный: 13 г. - Молоко или вода: 18 г. - Сухари панировочные: 10 г. Расчет на 30 порций: 1) Рыба (нетто): \( 73 \text{ г} \times 30 = 2190 \text{ г} = 2,19 \text{ кг} \). 2) Хлеб: \( 13 \text{ г} \times 30 = 390 \text{ г} \). 3) Молоко/вода: \( 18 \text{ г} \times 30 = 540 \text{ г} \). 4) Сухари: \( 10 \text{ г} \times 30 = 300 \text{ г} \). Ответ: Для 30 порций потребуется 2,19 кг рыбного чистого филе, 390 г хлеба, 540 г молока и 300 г сухарей. Задача 2. Расчет количества порций тефтелей из 10 кг трески. Для трески потрошеной обезглавленной процент отходов при разделке на филе без кожи и костей составляет \( 26\% \). 1) Масса нетто рыбы: \( 10 \text{ кг} \times (100\% - 26\%) = 10 \times 0,74 = 7,4 \text{ кг} \). 2) По рецептуре №513 (2 колонка) на 1 порцию тефтелей требуется 63 г рыбы (нетто). 3) Количество порций: \( 7400 \text{ г} : 63 \text{ г} \approx 117 \text{ порций} \). Ответ: Можно приготовить 117 порций. Задача 3. Расчет порций рыбы, запеченной с картофелем, из 18 кг окуня. Для окуня морского потрошеного обезглавленного процент отходов при разделке на филе с кожей без костей составляет \( 25\% \). 1) Масса нетто рыбы: \( 18 \text{ кг} \times (100\% - 25\%) = 18 \times 0,75 = 13,5 \text{ кг} \). 2) По рецептуре №528 (2 колонка) на 1 порцию требуется 88 г рыбы (нетто). 3) Количество порций: \( 13500 \text{ г} : 88 \text{ г} \approx 153 \text{ порции} \). Ответ: Можно приготовить 153 порции. Задача 4. Расчет горбуши неразделанной для 35 порций жареного филе. 1) Масса готовой рыбы (выход): \( 35 \times 100 \text{ г} = 3500 \text{ г} = 3,5 \text{ кг} \). 2) При жарке филе потери составляют \( 18\% \). Масса нетто: \( 3,5 : 0,82 \approx 4,27 \text{ кг} \). 3) Процент отходов горбуши неразделанной при разделке на филе без кожи и костей составляет \( 52\% \). 4) Масса брутто: \( 4,27 : (1 - 0,52) = 4,27 : 0,48 \approx 8,9 \text{ кг} \). Ответ: Необходимо 8,9 кг горбуши. Задача 5. Расчет кальмара для 37 порций. 1) Масса готового кальмара: \( 37 \times 100 \text{ г} = 3700 \text{ г} = 3,7 \text{ кг} \). 2) Потери при варке кальмара составляют \( 45\% \). Масса нетто (очищенный сырой): \( 3,7 : 0,55 \approx 6,73 \text{ кг} \). 3) Отходы при разделке кальмара (тушка) составляют \( 21\% \). 4) Масса брутто: \( 6,73 : 0,79 \approx 8,5 \text{ кг} \). Ответ: Необходимо 8,5 кг кальмара. Задача 6. Использование 70 кг карпа неразделанного. Из карпа можно приготовить блюдо "Рыба жареная" (рецептура №501). 1) Процент отходов карпа при разделке на филе с кожей и реберными костями составляет \( 45\% \). 2) Масса нетто: \( 70 \text{ кг} \times 0,55 = 38,5 \text{ кг} \). 3) На 1 порцию (2 колонка) нужно 119 г рыбы (нетто). 4) Количество порций: \( 38500 \text{ г} : 119 \text{ г} \approx 323 \text{ порции} \). Ответ: Можно приготовить 323 порции жареного карпа.